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Posted by さぽろぐ運営事務局 at

2006年11月05日

らーめん 上弦の月



 上弦の月に行った。狭いが、お姉さんとおばさんが非常に丁寧な接客である。トンコツで醤油味、濃いスープで、鰹節や蝦でダシをとっている。
 美味しいのでオススメである。

【引用】
9年間を全国ラーメン食べ歩き(2000軒以上)に費やし、
夫婦で完成させたのが「鶏熟成醤油らーめん」。
2005年版は醤油が色濃く主張しており、鶏が影を潜めた感じだが、
鰹節投入により麺とスープの絡みを改良。
以前の滋味深さを目指すのは止め、インパクトある味に方向転換。
それが成功するのかは、今後の客の動向次第。結論にはまだ早い。
濃口スープのため、「薄め(味)・少なめ(油)」が2005年版のお勧めだ。

『上弦の月は高品質の食材を使用しております。』
・秋田産 比内地鶏・鳥取産 大山鶏(朝びき)・知床産 天然羅臼昆布
・枕崎産 鰹枯れ節(二年物)・長崎産 アゴ(トビウオ)・枕崎産 鯖枯れ節
・青森産 にんにく・栗国の塩・満月卵・大栄食品極太平打ち麺
・丸大豆醤油(近藤醸造元)・国内産豚(生)・国内産ほうれん草(生)
※スープ無化調 限定200食

らーめん500円 チャーシューめん600円 半熟煮玉子50円
のり50円増し 大盛50円増し 麺ダブル100円増し
小らーめん450円 小ライス50円 スーパードライ200円
(価格変動、味変更の可能性あり)
【引用終わり】

 しかし、ラーメンと言うのは、たまにすごく食べたくなるし、美味しいといえば美味しいのであるが、舌を火傷してしまう。そしてあまりに塩分が多いので、食べた後に、頭がモワーンとなってしまう。これはどうにかならないのだろうか。フーフーして冷まして食え。スープはあまり飲むなということである。
 お姉さんが茶髪で、けっこう笑顔が可愛いという評判なのか、なんなのか良く分からないが、客とすごく仲よさそうに話している。
 蒲田は、ハッキリ言って、ガラの悪い街である。工場があり、工員が問題を起こすなどと言うことを誰かが言っていた。前、路上で二人のヤンキーが一人を羽交い絞めにしていた。ひどい街である。というわけなので、らーめんを食いに来る男どもも、ガラが悪いのである。と言ったら、言いすぎであるが・・・。
 さらにパチ屋だらけであり、飲み屋街もあり、外国人の店も沢山あり、異様な感じを醸し出していることがたまにある。  

Posted by らっっっきー at 23:52Comments(0)食文化

2005年08月27日

本日のテーマ 栗焼酎について

kurikanro.jpg

 
 飲み会などで、アルコールを摂取する機会が多くなってきた。
 酒に含まれるアルコールは、二つの炭素原子に、OH基がついたエタノールの事である。まずグルコースなどの糖を加水分解していくと、グルコースの環状構造から、直鎖構造になり、さらに分解して、エタノールとなる。人は血中のアルコール濃度が高まると、酩酊状態になるが、肝臓において、さらに分解され、アセトアルデヒド、酢酸を経て、二酸化炭素と水に分解される。二日酔いなど、悪酔いする状態というのは、多量のアルコールを分解しきれずに、人体に有害なアセトアルデヒドが血中に残存する事により生じる。 糖を分解する過程で、必ずしもアルコールが生じるわけではないが、酵母などを用いる事で、糖からアルコールを生成する事ができる。よって原理的には、糖を含む農作物は、酒にする事ができる。
 世界には、さまざまな原料から生成された酒が存在する。例えばロシアでは、ジャガイモを原料としたウォッカ、フランスなどではブドウを原料としたワイン、ドイツでは小麦・大麦などからビール、中米においてサトウキビからラム、日本では米から日本酒などのように、世界の土地名産の酒が存在する。
 最近、芋焼酎、麦焼酎などの焼酎が流行しているが、栗焼酎なるものも存在している。栗は裸子植物の種子であり、それ自体で発芽して成長する為、胚の部分には、多量の糖質が含まれており、アルコールへと転換する事が可能である。マイナーではあるが、徐々に人気が出始めており、酒通として知られるI氏の今夏イチオシの酒である。  

Posted by らっっっきー at 12:54Comments(0)食文化

2005年08月27日

インドカレーについて

0627_ganesa1.jpg

本日印度伽里なるレストランで昼食を摂ったが、私の一ヶ月に渡るインド旅行で食べたカレーを考えると、物足りないものがあった。インド人は確かにカレーばかり食べているが、一口にカレーと言っても、非常に多様性があり、また地域によっても異なる。 カレー自体も多様であるが、食材も多様であり、チキン、マトン、ポーク、フィッシュなどの蛋白源、さまざまな野菜、そしてチャパティ、ナン、ライス、イモ類などが、複雑に組み合わさる。神聖な動物である牛は、滅多に食べられない。コリアンダー、クミンなどの香辛料を使用しているが、それほど辛いわけではなく、東南アジア料理には及ばない。またインドにおけるカレーは確かに美味ではあるが、概して衛生的とは言い難く、私は二回食中毒で入院した。インドはヒンズー教の影響で、菜食主義者が多く、レストランにおいてもVegeとNon-vegeの二つをまず選ぶ必要がある。裕福で無い階層の人々に取ってもNon-vegeは良く食されている。また日本でインドの本格的なカレーを味わう為には、専門店に行く必要があるが、値段は5〜10倍程度になり、庶民的な料理とは言い難くなる点が面白い。  

Posted by らっっっきー at 12:17Comments(0)食文化

2004年09月06日

「辛い」とはどういうことか????

109ragout.jpg

辛いというのが、どういう事なのか調べてみました。引用元は忘れました。

唐辛子⇒カプサイシン
マスタード⇒シナルビンが水存在下で酵素ミロシナーゼによりパラハイドロキシオキシベンジルチオシアネート (弱揮発性)
ワサビ⇒シニグリンが水と酵素ミロシナーゼによりビンアリルイソチオシアネート  (揮発性)
他にも、こしょう ( ピペリン ピリッとしたシャープな辛さ )
     ジンジャー(ジンゲロン )
     さんしょう (サンショール)
それぞれの化学物質が受容体に作用 

◆カプサイシン
 いったいどうして僕たちが辛いものを食べると、辛いっ!と感じるのだろうか?カプサイシンが辛さの原因であるが、そのカプサイシンが痛覚刺激に反応する神経細胞の表面にあるバニロイド受容体(VR1)と結合する時に、辛味(痛み)を感じるのだ。カプサイシンと、VR1が結合するときに、ナトリウムイオンとカルシウムイオンが、神経細胞へ進入すると同時に神経伝達物質(neurotransmitter)が分泌される。簡単にいうと、カプサイシンが神経細胞にシグナルを出すようにと働きかけるのだ。
   このVR1は激辛い感覚を得るために存在するだけではないのだ。身体に不利益で害のある高熱の有機物に対して警告するためや、免疫反応による腫れなどによる熱に対しても反応している。ねずみを使った研究によると、VR1を取り除いた、ねずみは熱に対する反応が鈍いそうである。カプサイシンは関節炎などの苦痛止め薬に含まれているが(アメリカのこと。日本もそうかな?)、カプサイシンを継続的に使用することによって、痛覚刺激に反応する神経細胞の反応を鈍くするからなのである。

◆伝播の歴史唐辛子について
唐辛子は、植物学的に言えば、ナス科トウガラシ属の多年草(熱帯では多年草ですが、冬場が寒い温帯では越冬できず一年草)カプシカムの果実です。メキシコ・中南米・西インド諸島など熱帯アメリカが原産の唐辛子は、アメリカ新大陸発見の偉業を成し遂げたコロンブスによってヨーロッパに初めて紹介されました(1493年)。西インド諸島では当時、既に相当多品種の唐がらしが栽培されていたようで、これに次いでコルテスが大変辛いタバスコという品種を持ち帰っており、その種子が各地へ広まり、現在の品種の大部分が生まれたと言われています。 わずか100年の間に世界各地に広まった唐辛子は、熱帯から温帯に至るまでの気候・風土に順応して生育し、色・形・大きさ・風味などのちがう様々な品種が生まれ、その数は2000種類とも3000種類に及ぶとも言われています。共通点と言えば、滑らかでつやのある皮を持ち、内部の空洞に数十個の種子を含んでいるということ位で、大きさは1.5センチから25センチ位まで、形状は丸いもの・角ばったもの・長いもの・細いものなど、そして熟果の色は赤色のものが多いのですが、白色・黄色・橙色・濃紫色など千差万別、辛さも唐辛子と言えば“辛い!”と想像されがちですが、全く辛味のないものから「口に火がつく」と形容されるほど強烈な辛味をもつものまであり、正に唐辛子は多種多様な植物なのです。 さてその呼称についてですが、日本における一般的な呼び名は勿論“唐辛子”ですが、様々な品種を生み出しながら世界に広まるうち、地名や性質・形状等々を表す多くの呼び名が付けられていきました。「チリーペッパー」「レッドペッパー」「唐辛子」は皆同じ唐辛子の総称名、というのが正解です。ちなみに、チリーペッパー、レッドペッパーは英名です。さらにチリーパウダーと呼ばれるスパイスもありますが、これは唐辛子にオレガノ、クミン、ディル、ガーリック、クローブ、オールスパイス、ブラックペッパーなどのスパイスを何種類かブレンドして作られるミックススパイスです。メキシコから北アメリカにかけての料理やスペイン料理などに用いられます。特に代表的なメキシコ料理、チリー・コーン・カーンには欠かせません。ところで、日本・欧米で広く知られているピーマンは、別名スイートペッパーとよばれている辛くない唐辛子の代表的な一品種なのです。しし唐も同様です。又、スパイス名では別扱いされているパプリカも、スペインの航海者達によってヨーロッパにもたらされた一品種がハンガリーへと伝えられた後、ここで品種改良され、ハンガリーの特産品になったものです。


◆唐辛子以前の東南アジア料理
朝鮮半島ではサンショが使われていたみたいです。日本ではダジャレで「辛国」と呼ばれるほど昔から辛いものが好きだったそうです。
インドは主にコショウが使われていたようです。でもコショウだけじゃあの強烈な辛さは得られなかったでしょうね。
東南アジアについては手元に資料が見つかりませんでした。あったと思ったんだが・・・。なんか「トウガラシだけはコロンブスよりも先にタイに到達していたはずだ」という説を唱える学者もいるらしいです。
アマール・ナージ『トウガラシの文化誌』(晶文社、1997)を読めば、ほとんどの問題は解決するはずと思いますが、私はまだ読んでないのよ(トホホ)。
タイ料理−トウガラシ=フィリピン料理?確かにトウガラシを抜くとアラ不思議、あの甘ったるいココナツ・ミルクががぜん前に出てくるはずですもんね。これで納得か?

◆ところで中南米−>ヨーロッパ−>インド−>東南アジア−>中国と来て、途中のアラブ料理はなぜあんまり辛くないかというと、トウガラシはアフリカ回りでインドに到達したからでした。

◆四川料理の巻
石毛直道先生の『ハオチー!鉄の胃袋中国漫遊』(平凡社、1984)にありました。
サンショです。四川はサンショの産地で、昔からサンショを使った辛い料理が好まれていたんだそうな。本場の麻婆豆腐はサンショで辛みを出すと書かれているが・・・、しまった!成都では麻婆豆腐食わなかった。というわけで本場四川の麻婆豆腐情報求む!

◆アフリカ⇒唐辛子が出てくるのはただ一度、「力まかせのフーフー;ガーナ」のみ。辛くて熱くてフーフーするんで「フーフー」。この辛い雑煮餅があるのはガーナ、ニジェール、マリ、ナイジェリア。西アフリカ。やっぱり欧印航路上の国とその近くですね。

◆朝鮮半島編
鄭大聲『朝鮮半島の食と酒』(中公新書、1998)
ここに朝鮮半島にトウガラシが伝来したのは日本からだった、という話がありました。16世紀半ばポルトガル人が九州にトウガラシを持ってきました。それがすぐに朝鮮半島に伝わったようです(1613年の李[日卒]光『芝峰類説』にそういう記述があって、最初は「倭芥子(ウェギョジャ)」と呼ばれていたそうな)。日本でトウガラシがはやりはじめるのは16世紀末。実は秀吉の朝鮮侵略(壬辰丁酉の倭乱)の時に、本州から行った連中が珍しがってトウガラシを持ち帰ってからなんだそうな。で、日本では逆に「高麗胡椒」と呼ばれたってのがおもしろい。
キムチはトウガラシを使わない昔は、ただの野菜の塩漬けだったようです。それでも、すでに山椒・胡椒・ニンニク・蓼(たで)なんかの辛いものを漬け物に加える習慣はあったんで、トウガラシがこれに仲間入りするようになったというわけ(新参者のくせに今ではデカイ面をしてる)。で、今のような真っ赤なキムチになっていくのは18世紀頃からだそうです。それにしても赤くないキムチ・・・、今も半島にはあるんでしょうか?北朝鮮ではあまりトウガラシを使わないという話も聞いたことがありますが、どうなんでしょう?

◆何故広まったのか
歴史的に、香辛料の用途はまず食品保存防腐剤だった、その最強力親分が唐辛子ですね。だから、内陸の塩が貴重だった所はきつい。四川、貴州のモノ凄さもそうでしょう。海辺で魚捕った連中は、海水つけて日干しすればよかったんで、あまり必要なかったんでしょう。  

Posted by らっっっきー at 14:20Comments(0)食文化